Zuletzt aktualisiert am 09.07.2006

Gestern hatte wir bei uns auf dem Hof den allwöchentlichen Lehrlingsabend. Diesmal zum Thema Schafe und Ziegen. Unter anderem haben wir kurz das Thema Schafmilch angeschnitten. Weil ich mehr wissen wollte, habe ich mich heute mal etwas weiter informiert und kurz ein paar Dinge zusammengetragen.

Momentan ist Schafmilch ziemlich im kommen. Vor allem die heilende Wirkung der Schafmilch wird dabei oft hervorgehoben. Auffallend sind der hohe Fettgehalt, ein etwas süßlicherer Geschmack und die leicht gelbliche Färbung (Bedingt durch einen geringen Anteil an Beta-Carotin). Neben dem höheren Fettgehalt enthält Schafmilch im Vergleich zur Kuhmilch auch mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe (siehe Tabelle). Beim Geschmack und Geruch gehen die Geister vielfach auseinander. Das hängt vorallem mit dem hohen Fettgehalt der Milch zusammen, der die Schafmilch anfällig für Fremdgerüche und -Geschmäcker macht. Bei hygienisch einwandfreien Verhältnissen und korrekter Melktechnik ist Schafsmilch, für Kuhmilch-Vertraute, absolut neutral.

Zusammensetzung der Fette und Proteine.

Das Eiweiß der Schafmilch besteht zu 80 % aus Casein und zu 20 % aus Molkenproteinen. Zu den vorhanden Caseinen gehören α-β-γ-κ Casein und zu den Molkenproteinen α-Laktalbumine und β-Lactoglobuline sowie Serumalbumine und Immunglobuline. Hauptbestandteil der Molkenproteine sind bei Wiederkäuern die β-Lactoglobuline, die in der menschlichen Muttermilch nicht vorkommen. Im Vergleich zur Kuhmilch, enthält Schafmilch etwas mehr β-Lactoglobuline und β-Caseine aber weniger α-und κ-Caseine. Die hauptsächlich für allergische Reaktionen auf Milch verantwortlichen β-Lactoglobuline und α-s1 Caseine unterscheiden sich in der Struktur kaum von denen der Kuhmilch und so ist davon auszugehen, dass Schaf- und Kuhmilch einen ähnlich hohen allergenen Wert aufweisen. Obwohl einige Kuhmilch-Allergiker Schafmilch vertragen. Die Molkenproteine sind hitzelabil und beginnen bereits bei 60°C reversiebel zu denaturieren. Bei höheren Temperaturen kommt es zu einer irreversiblen Denaturierung durch verbindungen (Brücken) mit den Caseine. Zwischen 70 und 90°C denaturieren die Molkenproteine in der Reinfolge: Immunglobuline - Serumalbumin/Laktoferrin - β-Lactoglobuline - α-Laktalbumin. Die Caseine sind hitzebeständiger und denaturieren erst nach 10-20 minütiger hitzeinwirkung von 140°C

Schafmilch ist sehr viel besser Verdaulich als Kuhmilch, dass liegt vor allem an dem mehr an mittelkettigen Fettsäuren (16,8 % und 10,6 % bei Kuhmilch). Außerdem sind die Fettkügelchen der Schafmilch sehr viel kleiner und die Gesamtoberfläche somit größer als die der Kuhmilch. Beides führt dazu das Schafmilch besser verdaulich ist als Kuhmilch. Interessant vor allem bei Säuglingen und für Menschen mit Verdauungsbeschwerden. An dieser Stelle sei erwähnt, dass die normalerweise gute Verdaulichkeit der in Mich enthaltenen Eiweiße bei starker Erhitzung verloren geht. Die Eiweiße beginnen bei 43 °C zu denaturieren. Milch, die in den Handel kommt, muss aber pasteurisiert, dass heißt auf 62,5 °C erhitzt werden. Wer gerne Rohmilch oder „Vorzugsmilch“ haben möchte sollte sich nach einem Direktvermarkter, zum Beispiel mit angeschlossenem Hofladen umsehen, diese sind von der Regelung ausgeschlossen. (Für Kinder bis 12 Jahren wird vielfach empfohlen, die Rohmilch aber weiterhin abzukochen.)

Schafmilch enthält mehr essentielle Fettsäuren (Fettsäuren die der Körper braucht aber nicht selbst bilden kann) als Kuhmilch. Ein weiterer wichtiger Faktor in der gesunden Ernährung sind die ungesättigten Fettsäuren, ganz besonders die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Schafsmilch ist hier ungeschlagener Spitzenreiter. Kuhmilch enthält zu 67 % gesättigte Fettsäuren und zu 33 % ungesättigte Fettsäuren, davon sind 84 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Gesamtgehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Kuhmilch liegt also bei 28 %. Schafmilch dagegen enthält zu 21 % gesättigte Fettsäuren und zu 79 % ungesättigte Fettsäuren, davon sind 67 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Gesamtgehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren liegt bei Schafsmilch also bei 53 %. Schafmilch enthält etwa genausoviel Cholesterin wie Kuhmilch (11 mg / 100 g gegenüber 12 mg / 100 g bei Kuhmilch).

Vitamine und Mineralstoffe.

Schafmilch hat einen hohen Anteil an den Vitaminen B2, B12 und Calcium (etwas mehr als Kuhmilch – siehe Tabelle). Nur ein Glas Schafmilch pro Tag kann den Bedarf eines/einer Erwachsenen an Vitamin B2 und B12 zu über 30 % und den an Calcium zu über 40 % decken. Trinken Kinder Morgens und Abends je ein Glas Schafmilch können sie ihren bedarf an den Vitaminen B2 und B12 zu über 80 % und den an Calcium zu über 100 % decken. Außerdem sei gesagt das Schafmilch einen sehr viel höheren Anteil an Jod hat als Kuhmilch.

Die heilende Wirkung von Schafmilch.

Die heilenden Wirkungen der Schafmilch schreibt man vor allem der sogenannten Orotsäure zu. Orotsäure werden die unterschiedlichsten positiven Wirkungen auf den Körper zuerkannt. So führten klinische Untersuchungen an Patienten mit erhöhten Harnsäurewerten ein geringeres aufkommen von Gichtanfällen. Außerdem schreibt mensch Orotsäure eine Leberzellen regenerierende Wirkung zu. So kann durch Orotsäure eine, sowohl klinisch, als auch histologisch (im Gewebe) nachgewiesene Abheilung von chronischer Hepatitis (Gelbsucht) erreicht werden, ebenso von Leberzirrhosen. Außerdem gehört Orotsäure zu den Stoffe, die eine normale Darmflora gewährleisten und damit die Eigenproduktion vitaminbildender Darmbakterien anregen.

Orotsäure dient als Transportmittel für Magnesium. Dieses gelangt als Magnesium-Orotat in die Zellen und intensiviert viele lebenswichtige fermentative Vorgänge die im Zellstoffwechsel eine zentrale Bedeutung haben. Ferner verbessert die Orotsäure die arterielle Durchblutung und bewirkt den Abbau von Ablagerungen im alternden Gewebe. Zusammenfassend wirkt Orotsäure aufbauend im kindlichen und jugendlichen Organismus, wiederaufbauend beim alternden Organismus und unterstützt den Wiederaufbau einer teilweise zerstörten Leber (Leberzirrhose) aber auch anderer innerer Organe.Der Tagesbedarf an Orotsäure kann mit einem halben Liter pro Tag gedeckt werden. Eine höhere Menge übersteigt oft den Nähwertbedarf des Körpers und ist deshalb nicht zu empfehlen. Desweiteren gibt es immer wieder Meldungen über Heilungen bei Epiliepsie, Krebs, Allergien (speziell Neurodermitis), Hämorieden, Prostataproblemen, Magengeschwüren und Lungenkrankheiten. Dabei handelt es sich um Einzelfälle. Die heilenden Wirkungen der Schafmilch sind noch weitestgehend unerforscht.

Alles in allem muss die Forschung mal ein bisschen zulegen und sich näher mit der Schafsmilch beschäftigen. Vielversprechend ist sie ja durchaus.

Inhaltsstofftabelle

Anmerkungen zur Inhaltsstofftabelle.

Die Inhaltsstoff-Tabelle ist aus etlichen Quellen zusammengetragen (Sowohl von mir als auch von meinen Quellen) und die Untersuchungen fanden nicht unter gleichen Bedingungen statt. Die Inhaltsstoffe der Milch unterliegen aber starken Schwankungen je nach Wetter, Klima, Jahreszeit genetischer Veranlagung, Rasse, Fütterung, Laktationsstadium, Alter und Melkart. Die Tabelle ist also nur eine Richtschnur und soll die beschriebenen Inhaltsstoffe zusammenfassen.

Zahlen zur Schafmilchproduktion.

Die weltweite Produktionsmenge von Schafmilch liegt bei 7,8 Millionen Tonnen (Stand 2001). Den Größeren Teil produzieren hierbei die Entwicklungsländer mit 4,9 Millionen Tonnen gegenüber den „entwickelten“ Ländern mit 2,9 Millionen Tonnen. Die Produktion in Europa liegt bei etwa 2,9 Millionen Tonnen. Spitzenreiter ist Italien mit 850.000 Tonnen gefolgt von Griechenland (670.000 Tonnen), Spanien (306.000 Tonnen) und Frankreich (250.000 Tonnen). Die Schafmilchproduktion in Deutschland ist mit geschätzten 4.000 Tonnen weit abgeschlagen.

Weitere für den/die eineN oder andereN interessante Daten zur Schafmilch.

Die spezifische Masse (Dichte) der Schafsmilch liegt durchschnittlich bei 1,04 kg pro Liter. Schafsmilch gefriert bei -0,56 bis -0,61 °C . Der Siedepunkt liegt bei 100,2 °C (Beides bedingt durch den hohen Anteil an Mineralstoffen und Milchzucker). Der pH-Wert der Schafsmilch liegt bei 6,60.

Interessante Links zum Thema:

• Schafmilch schafft Erleichterung bei Neurodermitis (via Landwirt.com)
• Konjugierte Linolsäuren (Schafmilch hat einen recht hohen Anteil).
• Steigende Nachfrage nach Schafmilch (PDF; 2,6 MB)
• Rahmann, Gerold (2001) Zahlen zur ökologischen Milchschafhaltung (PDF; 655 KB).
• Artikel zum Merkblatt “Gut verdauliche Schafmilch im Aufwind”

Quellen:

• Deutsche Schafzucht 22/04
• Diplomarbeit „Das Ostfriesische Milchschaf mit seinen Besonderheiten“ an der Fachhochschule Nürtingen – Fachbereich Landwirtschaft von Daniel Stäbler (1994)
• Die Bedeutung von Schafmilch auf die menschliche Ernährung unter Berücksichtigung des Angebotes auf dem Bio-Markt (PDF; 1,1 MB) von Brigitte Kengeter

So das war’s. Wer noch mehr weiß nutzt bitte die Kommentarfunktion. Oder schreibt doch einfach über eure Erfahrungen mit Schafmilch oder Schafsmilchprodukten. Ich selbst jedenfalls habe mir vorgenommen nun etwas mehr Schafsmilch zu trinken. Der Liter Bio-Schafsmilch ist ab Hof meistens für 1,50 bis 2 Euro zu haben.